Käse von der Kuh bis in die Küche

Die ostfranzösische Region Franche-Comté lockt entlang des Flusses Doubs mit kulinarischen Köstlichkeiten aus 160 Käsereien

Für eine Entdeckungsreise mit kulinarischen und historischen Glanzlichtern bietet sich die ostfranzösische Grenzregion Franche-Comté an. Entlang des Flusses Doubs lassen sich Restaurants und historische Gemäuer erkunden.

Zucker und Mehl, Kaffee und Tabak: Es waren meist Lebensmittel, für die Menschen in Ostfrankreich den Tod riskierten. Ungezählte Wagemutige machten einst als Schmuggler zwischen Frankreich und der Schweiz ihr Glück. Die Rucksäcke vollgestopft mit der Schmuggelware, unbändig schwer, traten die Glücksritter eine lebensgefährliche Reise an. Um die mehr als 50 Meter hohen Steilwände am Grenzfluss Doubs zu überqueren, kletterten sie die sogenannten Todesleitern hinauf – behelfsmäßige, grob in Baumstämme gehauene Stiegen, Tannen mit abgesägten Ästen und noch Leitern aus Eisen.

Wer heute in der ostfranzösischen Region Franche-Comté unterwegs ist, kann sich deutlich gefahrloser mit Gaumenfreuden befassen. Noble Sterne-Restaurants finden sich ebenso wie Landgasthöfe mit bodenständiger Küche.

Die Herstellung des Käses folgt einem seit 4000 Jahren unveränderten Rezept. Und genau genommen ist es falsch, von dem einen Comté-Käse zu sprechen: Jeder Jahrgang schmeckt anders, und die Milch von Kühen, die auf unterschiedlichen Weiden grasten, ergibt immer einen anderen Geschmack.

Nicht einfach nur essen

Käseliebhaber können in vielen der 160 Käsereien sowie in zahlreichen Restaurants bei Verkostungen den Geschmacksrichtungen auf die Spur kommen. Wer Französisch spricht, kann dabei auch seinen Wortschatz erweitern: Die Käse-Experten nutzen mehr als 80 verschiedene Begriffe, um Geschmack und Geruch des Comtés zu beschreiben. Diesem Reichtum an Vokabeln bedienen sich Experten wie Jean-François Marmier gerne, um Touristen wortgewaltig – und ein wenig stolz – zu erklären, warum der Käse alles andere als beliebige Supermarktware ist. Bei der Verkostung fordert er seine Gäste auf: „Nicht einfach nur essen – auch fühlen, schmecken, riechen.“ Bei einem anschließenden Fondue – natürlich auf Comté-Basis – lässt sich das Fachwissen rund um den Käse vertiefen.

Wer es etwas mondäner mag, wird entlang des Flusses Doubs etwas Passendes finden. Im französisch-schweizerischen Dorf Goumois etwa liegt fernab jeglichen Trubels das Hotel Taillard. Es zählt zu den europaweit knapp 250 Unterkünften von „Relais du Silence“, die besondere Ruhe versprechen. Doch nicht nur die Unterkunft ist außergewöhnlich, auch das Restaurant lockt mit gehobener Küche und Spezialitäten, die typisch sind für die Franche-Comté. Zanderfilet aus dem Doubs und Kalbfleisch aus der Region. Selbst der Nachtisch verleugnet seine Herkunft nicht: Die Küche richtet das Parfait mit Tannenlikör an, und die kleinen, gefrorenen Vanille-Törtchen sind ebenso charakteristisch für die regionale Kost wie die in Likör eingelegten Kirschen als Garnierung.

Gefängnis für Prominente

Auch jenseits von Speisekarten lässt sich in der Franche-Comté Interessantes entdecken. Die Festung Joux aus dem 11. Jahrhundert etwa ragt auf einem Felsvorsprung ins Tal des Doubs. Von ihr aus ließen sich zwei einst wichtige Handelsrouten kontrollieren. Das Fort diente auch immer wieder als Gefängnis: Heinrich von Kleist saß dort Anfang des 19. Jahrhunderts vier Wochen als vermeintlich deutscher Spion ein. Der französische Revolutionspolitiker Mirabeau trieb es mit Frauen zu bunt und machte zu viele Schulden – sein Vater ließ ihn auf der Burg einsperren. 1803 starb auf der Burg nach acht Monaten im Kerker der erste schwarze General Frankreichs, Toussaint Louverture. Napoleon fand seinerzeit den ehemaligen Sklaven aus dem späteren Haiti zu gefährlich – und ließ ihn in die Comté deportieren. Jedes Jahr pilgern viele Haitianer zu der dunklen Zelle in der Festung und gedenken ihrem Helden.

Es waren also nicht nur die Schmuggler, die in vergangenen Tagen ein gefährliches Leben führten. Die „Todesleitern“ sind der Franche-Comté trotzdem erhalten geblieben: An den Steilwänden lockt heute ein ausgedehnter Kletter- und Hochseilgarten. Auf sorgfältig konstruierten und regelmäßig geprüften Stahlseiltraversen, Stiegen und Felsstufen lässt sich bei einer rund zweistündigen Tour ein Höhenunterschied von bis zu 50 Metern schaffen. Wer sich auf den ungezählten Stufen nach oben gekämpft hat, kann von einer schier schwindelerregenden Höhe in das Tal des Doubs blicken und inmitten des endlos scheinenden Waldes nur noch erahnen, wo der Doubs – und damit die Grenze – verläuft.


Artikel-Tools:

Shortlink:

Niko Wald

inothernews.de ist der private und nicht-dienstliche Blog von Niko Wald - Journalist, Webmaster, Projektmanager, Redakteur und Onliner.   Politikwissenschaftler und Volkswirt, langjährige Arbeit als freier Journalist bei Tageszeitungen und Online-Redaktionen, ausgebildeter Tageszeitungs-Redakteur, Arbeit als Redakteur in einer aktuellen Printredaktion und als Online-Redakteur für die Öffentlichkeits- und Pressearbeit der internationalen NGOs Brot für die Welt und Diakonie Katastrophenhilfe. Heute im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Seit 1999 begeistert von Botswana (Afrika).   Kanäle: Online,Online, Foto, Video, Audio und Print.   Stationen: Rhein-Hunsrück-Zeitung (Simmern), Der Weg (Saarbrücken), Die Rheinpfalz (Ludwigshafen), Rheinpfalz online (Ludwigshafen), Rhein-Neckar-Zeitung (Heidelberg), Rhein-Zeitung (Mayen, Andernach, Koblenz), Brot für die Welt und Diakonie Katastrophenhilfe (Stuttgart und Berlin), Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, Berlin).   Außerdem (in freier Tätigkeit): Beratung von und Workshops für Kommunen, Universitäten, Kirchenkreise und Landeskirchen. Wissenstransfer und -vermittlung für Medienarbeit und Journalismus, Strategieentwicklung für Öffentlichkeits- und Medienarbeit, Projektmanagement für Websites und Onlineprojekte   Kontakt: nwx@inothernews.de oder @inothernews_de